[ Pobierz całość w formacie PDF ]
odmianowe aromaty wina. Są to np. lotne estry powstające z reakcji kwasów i alkoholi oraz
terpenoidy i związki tiolowe uwalniane podczas fermentacji z tzw. prekursorów glikozydowych
pochodzących ze skórek i moszczu winogron.
Podczas fermentacji wyzwala się sporo energii cieplnej, co może prowadzić do szybkiego ogrzewania
się fermentującego moszczu i przy większej objętości nastawu powoduje konieczność chłodzenia.
Problemem może być także dwutlenek węgla który podczas produkcji wina powstaje w ilości ok. 55 l na
każdy litr fermentującego moszczu. W fazie tzw. burzliwej fermentacji z 500 l moszczu wydziela się
nawet do kilku metrów sześciennych CO dziennie! W niewielkim i zle przewietrzanym pomieszczeniu
2
może to być poważnym zagrożeniem dla ludzkiego zdrowia i życia, gdyż przy stężeniu przekraczającym
15% CO we wdychanym powietrzu dochodzi do utraty przytomności, a nawet uduszenia.
2
Drożdże
Niezbędnym czynnikiem fermentacji alkoholowej są drożdże jednokomórkowe grzyby wielkości
zaledwie 2 15 ¼ (1¼ = 1/1000 mm) rozmnażajÄ…ce siÄ™ przez pÄ…czkowanie lub podziaÅ‚ komórki. EnergiÄ™
potrzebną do rozwoju czerpią one z przemiany materii organicznej, zwłaszcza cukrów i w
przeciwieństwie do bakterii mogą egzystować także w środowisku beztlenowym. W sprzyjających
warunkach drożdże mnożą się bardzo szybko, tworząc populacje liczone w miliardach osobników.
Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w środowisku
nie sprzyjajÄ…cym ich rozwojowi.
Drożdże występują dość powszechnie w przyrodzie, w tym również na skórkach dojrzałych winogron, a
także w glebie winnicy i pomieszczeniach służących do wyrobu wina. Zarodniki drożdży są często
roznoszone przez owady.
W fermentacji alkoholowej moszczu bierze udział wiele gatunków i szczepów (odmian, podgatunków)
drożdży. Różnią się one między sobą odpornością na alkohol, temperaturę, dwutlenek siarki, pH i
stężenie cukru, a także efektywnością przemiany cukrów w alkohol oraz rodzajem i ilością
wytwarzanych podczas fermentacji produktów ubocznych. Rodzaj drożdży wpływa więc bezpośrednio
na charakter, smak i aromat wina.
Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo odporne na alkohol drożdże z rodzaju
Saccharomyces, szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i
Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami
szlachetnymi . W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1 2%
27
naturalnych drożdży występujących np. na skórkach winogron. Przy mikroskopowej analizie moszczu
komórki Saccharomyces można wyróżnić po dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie.
W naturalnych populacjach drożdży dominuje gatunek Kloeckera apiculata (oraz jego forma
zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), licznie reprezentowane są także drożdże z rodzaju
Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże spiczaste (łac. apiculata oglądane pod mikroskopem
wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny) znane też jako drożdże
dzikie. Charakteryzują się one niską odpornością na alkohol (do 4%).
Fermentacja spontaniczna ( na własnych drożdżach )
Gdy naturalne drożdże przedostaną się do moszczu proces fermentacji rozpoczyna się samoczynnie.
Wielu winiarzy bazuje na tym zjawisku i osiąga dobre rezultaty robiąc swoje wina wyłącznie metodą
tzw. fermentacji spontanicznej ( na własnych drożdżach ), bez dodawania selekcjonowanych kultur
drożdży. W tradycyjnych regionach winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób
możliwie najlepsze wino. Jednak wiedzy takiej nie da się bezkrytycznie stosować w jakimś innym
miejscu, gdzie występuje inna mikroflora. Dopóki więc sami nie dopracujemy się podobnych
doświadczeń fermentacja na własnych drożdżach pozostanie u nas zabiegiem dość ryzykownym i
nieprzewidywalnym.
Fermentacja na naturalnych drożdżach może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o
ciekawym, bogatym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie fermentacji dzikie drożdże
produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych (estry, wyższe alkohole). Z drugiej jednak strony
nie gwarantują one właściwego przebiegu fermentacji i powodują znacznie wyższą kwasowość lotną,
niż selekcjonowane drożdże szlachetne . Fermentacji na własnych drożdżach nie da się prowadzić w
temperaturze poniżej 15°C, a czÄ™sto także wystÄ™pujÄ… problemy przy fermentacji moszczy o wyższej
zawartości cukru.
Uwaga: W przypadku fermentacji moszczy uzyskanych z nadgniłych lub uszkodzonych winogron,
zawierających pozostałości po środkach grzybobójczych lub nadmiernie zasiarkowanych należy
bezwzględnie stosować czyste kultury drożdży.
W początkowej fazie spontanicznej fermentacji dominują dzikie drożdże apiculata zwłaszcza
Kloeckera i Hanseniaspora których liczba może być nawet tysiąckrotnie wyższa, niż
Saccharomyces. Jednak wraz z postępem fermentacji wrażliwe na alkohol drożdże dzikie zaczynają być
wypierane przez znacznie odporniejsze drożdże szlachetne . Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu
[ Pobierz całość w formacie PDF ]